La brousse est produite à partir du petit-lait, ou lactosérum issu de la fabrication de la tomme (liquide d’égouttage qui s’écoule après fabrication des fromages) qui est chauffé à haute température (80/90°C) pendant trois heures minimum, jusqu’à coagulation de la protéine du petit-lait. Fraîche et légèrement granuleuse, plus sèche que la faisselle, la brousse est un fromage frais doux et léger, qui rappelle la ricotta.
Riche en protéines et pauvre en matière grasse (environ 5%), la brousse se déguste telle quelle, nature ou sucrée (sucre, miel, confiture, coulis de fruits rouges) et s’utilise dans de nombreuses préparations culinaires sucrées (flaune, flan, cheesecake) ou salées (lasagnes aux épinards, garniture de tartes salées, farce pour légumes, etc.).
La brousse est conditionnée en pots de 250 g.