La tomme du Val Primbert est fabriquée à partir du lait des deux dernières traites. Il est chauffé à 32°c et nos levains y sont ajoutés. Après acidification, nous ajoutons de la présure. Elle permettra de coaguler le lait.
Après le « caillage » du lait, la fermeté du « gel » est appréciée grâce au « test à la poche ».
Le caillé est ensuite tranché.
Puis brassé et chauffé à 38°c pendant 20min.
Le test du « paton » nous renseigne sur le niveau d’égoutage du caillé.
Une partie du « petit lait » issu de l’égouttage est conservé pour réaliser de la « brousse ».
Le caillé est soutiré à la toile avant d’être moulé.
Les tommes seront retournées en cours d’égouttage et pressées durant 24h.
Elles entameront alors un affinage en cave d’une durée minimum de 3mois.
